Именно от его качества зависит всё остальное: насколько точно будут определены критические контрольные точки, насколько реально будет работать план ХАССП. Пропустить или сделать формально этот этап — значит построить систему на ненадёжном основании.

Опасный фактор в системе ХАССП: что это и почему важно правильно его определить?

Опасный фактор (или опасность в ХАССП) — это любой биологический, химический или физический агент в пищевой продукции, который способен нанести вред здоровью потребителя при воздействии на организм человека.

Важно различать два понятия, которые часто путают:

• Опасность — это свойство фактора (например, сальмонелла опасна сама по себе).
• Риск — это вероятность того, что опасность реализуется и нанесёт вред (насколько вероятно заразиться через конкретное блюдо в конкретных условиях).

Анализ опасностей в ХАССП работает именно с рисками: нам важно не просто перечислить все теоретически возможные угрозы, а определить, какие из них реально значимы для конкретного технологического процесса в конкретном заведении.

Три вида опасных факторов: биологические, химические, физические

Все опасные факторы делятся на три группы. Каждая из них требует отдельного подхода к анализу и управлению.

Биологические факторы — наиболее распространённая группа в общепите. К ним относятся:

• патогенные бактерии: сальмонелла, листерия, кампилобактер, стафилококк, кишечная палочка и другие,
• вирусы: норовирус, вирус гепатита А,
• паразиты: трихинелла, токсоплазма.

Источниками биологических факторов в общепите обычно являются сырьё животного происхождения (мясо, рыба, яйца), загрязнённые поверхности и инвентарь, а также заражённый персонал.

Химические факторы включают:

• остатки моющих и дезинфицирующих средств на оборудовании и посуде;
• аллергены (глютен, молоко, орехи, яйца, морепродукты и другие из перечня ТР ТС 022/2011);
• несанкционированные или превышающие норму пищевые добавки;
• остаточные ветеринарные препараты в сырье.

Физические факторы — посторонние предметы, попавшие в продукт:

• осколки посуды, стекла;
• фрагменты костей в мясе или рыбе;
• скрепки, части упаковки, металлические стружки;
• личные предметы персонала (украшения, элементы одежды).

Как проводить анализ опасностей в кафе: пошаговый алгоритм

Анализ опасностей проводится для каждой группы блюд или технологического процесса. Алгоритм выглядит следующим образом.

1. Описание продукта. Для каждой группы блюд фиксируем: состав, способ термической обработки, условия хранения, срок реализации и категорию потребителей (в том числе уязвимые группы: дети, пожилые, беременные).
2. Построение блок-схемы технологического процесса. Для каждой группы блюд составляется последовательный перечень этапов: приёмка сырья > хранение > первичная обработка > термическая обработка > охлаждение или хранение > порционирование > раздача. Блок-схема — основа для следующего шага.
3. Выявление возможных опасных факторов на каждом этапе. Для каждого этапа блок-схемы рабочая группа ХАССП определяет: какие биологические, химические и физические факторы могут возникнуть, быть привнесены или усилиться?
4. Оценка значимости. Для каждого выявленного фактора оцениваем: насколько вероятно его возникновение (низкая/средняя/высокая вероятность) и насколько тяжёлыми будут последствия для потребителя (лёгкое недомогание, тяжёлое заболевание, летальный исход)? Факторы с высоким или средним сочетанием вероятности и тяжести считаются значимыми и подлежат управлению через ККТ или ОППУ.

Оценка рисков в ХАССП: как взвесить опасность и принять решение?

На практике значимость опасного фактора оценивается по двум параметрам одновременно: вероятность возникновения и тяжесть последствий. Это удобно представить в виде логики «если вероятность высокая И тяжесть высокая — риск критический, требует ККТ; если один из параметров низкий — риск управляется через ОППУ».

Рассмотрим пример с дефростацией куриного филе. Биологический фактор — сальмонелла. Вероятность её присутствия в сыром курином мясе — высокая (это хорошо известный эпидемиологический факт). Тяжесть последствий при заражении потребителя — высокая (сальмонеллёз требует лечения, для уязвимых групп опасен). Итог: фактор значимый. Этап дефростации требует управления — через регламент дефростации (ОППУ) или как ККТ, в зависимости от результатов ХАССП-анализа.

Физический фактор на том же этапе — попадание постороннего предмета в продукт при разморозке. Вероятность при соблюдении стандартных условий — низкая. Тяжесть — умеренная. Итог: фактор незначимый для этапа дефростации, управляется через общие правила хранения и работы с сырьём.

Что идёт не так при анализе опасностей: разбор типичных ошибок

Перечисление всего подряд без оценки значимости. Часто в документах перечислены десятки факторов без вывода о том, значимы ли они. Такой анализ бесполезен: непонятно, что именно нужно контролировать через ККТ, а что уже покрыто стандартными гигиеническими мероприятиями.

Отсутствие привязки к конкретному заведению. Анализ, скопированный из шаблона или разработанный «в общем», не учитывает особенности конкретного меню, поставщиков и оборудования. Например, в меню нет блюд с рыбой — анализ опасностей для рыбы включать не нужно.

Игнорирование аллергенов. Аллергены — химический опасный фактор, который в российских реалиях нередко упускается. Между тем ТР ТС 022/2011 устанавливает конкретный перечень аллергенов, о которых необходимо информировать потребителя, а их неконтролируемое попадание в продукт может привести к тяжёлым последствиям для потребителей с аллергией.

Однократность анализа. Анализ опасностей — не разовая процедура. При изменении меню, смене поставщика, введении нового оборудования или технологии анализ необходимо пересматривать и актуализировать.

Итог: качественный анализ опасностей — основа реального плана ХАССП

Анализ опасностей задаёт всю архитектуру системы ХАССП: какие этапы потребуют особого внимания, где нужны ККТ, а где достаточно соблюдения стандартных гигиенических условий. Сделать его грамотно — значит заложить фундамент системы, которая будет реально работать, а не существовать только в папке на полке.

Информацию о разработке ХАССП с индивидуальным анализом опасностей под конкретное заведение можно найти на сайте prof.haccp-likbez.ru.