Инициаторы столь серьезных перемен в работе целой отрасли подготовили специальный документ – «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предполагается, что она станет заменой актуальных СанПиНов, которые, по словам руководителя федерации Игоря Бухарова, следует вообще отменить. По своей сути предложенный документ является аналогом технического регламента.

Главное обоснование для такой радикальной перемены – это то, что, по мнению авторов документа, действующие санитарные нормы являются «устаревшими». Более того, предполагается кардинальная смена самого предмета контроля и надзора.

Константин Кривошонок, который является главным санитарным врачом ФРиО, комментируя представленную концепцию, настаивает: приоритетным предметом контроля должен быть конечный продукт деятельности заведения общепита. Иными словами, интерес должен быть к той еде, которая находится в тарелке у посетителя ресторана, а не к тонкостям процесса ее приготовления.

«Опора России» в принципе солидарна с такой позиции. Здесь подчеркивают, что нет никакой необходимости в проверках заведений общественного питания, если в них не зарегистрировано случаев пищевых отравлений приготовленными блюдами. Если посетители в ресторане не травятся – значит, тут все в порядке, а организация процесса приготовления еды идет на должном уровне.

Предложенная двумя организациями новая концепция надзора в итоге оказалась существенно мягче действующих санитарных норм. Авторы документа также настаивают на том, что отказ от «устаревших» СанПиНов и переход к более мягкому контролю в сфере общественного питания якобы приблизит отечественную отрасль к практикам ведущих европейских стран.

ФРиО выдвигает также серьезные претензии к лабораториям, которые находятся в ведении Роспотребнадзора. В организации считают, что там используют «устаревшие» методики при осуществлении производственного контроля заведений общепита.